Հայկական ազգային խոհանոցի առանձնահատկությունները

Օտար երկիր հասնելով, իհարկե, կարելի է գտնել ռեստորան՝ եվրոպական, ամերիկյան կամ այլ ծանոթ ու սովորական խոհանոցով։ Սակայն այդ դեպքում բաց կթողնես ազգային հատկանիշների մի մասը։ Ավանդական ճաշատեսակները համարվում են ցանկացած ժողովրդի մշակույթի ամենահաճելի կողմերից մեկը:

Հայկական խոհանոցում շատ է օգտագործվում միս, լավաշ, թթու, թարմ բանջարեղեն և մրգեր, ընկույզ, խոտաբույսեր, կաթնամթերք։ Շատ բաղադրատոմսեր տարբերվում են մարզից մարզ, սակայն ուտեստների անմոռանալի համը չի փոխվում։

Եկեք միասին տեսնենք, թե ինչ կա Move2Armenia «ռեստորանի» ճաշացանկում և ծանոթանանք հայկական ավանդական ուտեստների պատմությանը։

Բովանդակություն

1. Աղցաններ և նախուտեստներ
2. Ապուրներ
3. Հիմնական ուտեստներ
4. Աղանդեր
5. Ըմպելիքներ

Աղցաններ և նախուտեստներ

Դանդուրով ախցան

Նման անսովոր անվան հետևում ռուկոլայի համով բույսից պատրաստված աղցան է։ Տապակած դանդուրը համեմում են քացախով, մանր կտրատած սխտորով, համեմով և մաղադանոսով: Սա հեշտ պատրաստվող և էժան, բայց միևնույն ժամանակ անսովոր աղցան է։

Տոլմա

Երևի լսել եք կովկասյան տոլմայի մասին, որն իրենից ներկայացնում է խաղողի տերևներով փաթաթված բրնձով աղացած միս։ Հայաստանում ասում են, որ «տոլմա» անվանումն առաջացել է «տոլի»՝ խաղողի տերեւ կամ որթատունկ բառից։ Հայերն իրենց համարում են այս ճաշատեսակի ստեղծողները, քանի որ Հայաստանում խաղողագործությունը լայն տարածում ունի և, համապատասխանաբար, առկա են անհրաժեշտ բաղադրիչները։

Լամաջո

Երբ փորձում են բացատրել, թե ինչ է լամաջոն, այն անվանում են մսով պիցցա: Ընդհանրություններ, իսկապես, կան։ Լամաջոն բարակ տափակ հաց է, որի վրա բարակ շերտով աղացած միս է դրված։ Միսը լավ համեմված է և կարող է խառնված լինել լոլիկի և խոտաբույսերի հետ։

Ժենգյալով հաց

Զգուշացեք, այս ուտեստը կախվածություն է առաջացնում: Երբ մի անգամ փորձեք, ավելի ու ավելի շատ կցանկանաք ուտել այն: Ժենգյալով հացը, ինչպես և լամաջոն, իրենից ներկայացնում է բարակ հաց՝ առատորեն լցոնված բազմազան կանաչեղենով՝ մոտ 10 տեսակ, և համեմված բուսական յուղով: Թվում է, թե պարզ ուտեստ է, բայց շատ համեղ է:

Իմամ Բայալդի

Իմամ բայալդին առավել հաճախ հանդիպում է ձմռան համար պահածոյի տեսքով: Հիմնական բաղադրիչներն են՝ տապակած սմբուկը և ձիթապտղի ձեթը։ Ավելացնում են լոլիկ, սոխ ու սխտոր։ Եթե սմբուկները չեն նախատեսում պահածոյացնել, ապա լցունելու համար օգտագործում են այլ բանջարեղեն, այլ ոչ թե պարզապես մատուցում են կողք կողքի։

Ապուրներ

Սպաս

Սպասը պատրաստում են մածունի և ցորենի շիլայի հիման վրա, որին ավելացնում են ալյուրի հետ խառնած հավի հում ձու։ Ստացվում է թթու, կաթնային, բավականին աղի ապուր։ Այս ապուրի հետ է կապված մի պատմություն, թե ինչպես է հայը տաք ապուր հյուրասիրում մրսած կազակներին։ Իբրև թե հենց նրանք էլ ապուրը սպաս են անվանում (ռուսերենից թարգմանաբար՝ «փրկեց»)։

Ավելուկով ապուր

Ավելուկով ապուրը պատրաստվում է համանուն խոտաբույսից, որն անվանում են նաև ձիու թրթնջուկ։ Խոտաբույսի դառնության պատճառով օգտագործում են միայն դրա չորացրած տերևները։ Հնում համարում էին, որ ավելուկով ապուրն օգնում է հաղթահարել մրսածությունը։

Խաշ

Աշնանային ու ձմեռային ցուրտ օրերին, ավելի ճիշտ՝ հանգստյան օրերին՝ վաղ առավոտյան հայերը խաշ են ուտում։ Սա առանց համեմունքների և աղի արգանակ է, որը եփում են տավարի մսից: Այն եփում են ութ ժամ և մատուցում տաք վիճակում։ Չոր լավաշը փշրում են արգանակի մեջ, ըստ ճաշակի՝ ավելացնում են աղ և սխտոր: Սեղանին դնում են նաեւ թթու վարունգ, պանիրներ, կանաչեղեն, ինչպես նաեւ օղի։ Այսպիսի խաշ մատուցվում է Երևանի Yasaman ռեստորանում:

Բոզբաշ

Բոզբաշը պատրաստվում է գառան մսից՝ բանջարեղենով և մրգերով, ինչպես նաև շագանակով, սիսեռով և կարտոֆիլով։ Ստացվում է համեղ, հարուստ ապուր: Բաղադրիչների առատության պատճառով այս ուտեստը բազմաթիվ տարբերակներ ունի։ Ամառային բոզբաշ պատրաստելու համար կարող եք չօգտագործել որոշ մրգեր և բանջարեղեն և ավելի թեթև ապուր կստանաք։

Խաշլամա

Խաշլաման գտնվում է ապուրների և հիմնական ճաշատեսակների միջև: Որոշ խոհարարներ այն անվանում են ռագու: Բանն այն է, որ տավարի կամ գառան միսը երկար եփում են արգանակի մեջ գարեջրի հետ՝ ավելացնելով կարտոֆիլ, լոլիկ և խոտաբույսեր։ Խաշլաման պատրաստում են տոներին, հիշատակի օրերին։ Այն կարող է նաև ծիսակարգի մաս հանդիսանալ, օրինակ՝ մատաղի,երբ կենդանուն զոհաբերելուց հետո դրա մսից ուտեստ են պատրաստում և բաժանում կարիքավորներին, հարազատներին ու ընկերներին։

Հիմնական ուտեստներ

Խորոված

Մենք իհարկե չէինք կարող չընդգրկել մեր ճաշացանկում խորովածը՝ շամփուրի վրա խորովվող միսը։ Հայաստանում մարդիկ այնքան են սիրում խորոված, որ մանղալները տեղադրված են բակերում, ավտոտնակներում և պատշգամբներում։ Հայկական խորովածն ավելի պակաս յուղոտ է, քան, օրինակ, վրացականը։ Այն փաթաթում են լավաշի մեջ և սովորաբար ուտում են առանց սոուսների, սոխով և թթու վարունգով։

Քյուֆթա

Քուֆթան տարածված է Մերձավոր Արևելքի, Բալկանների և Ասիայի շատ երկրներում: Հայկականը տարբերվում է նրանով, որ պատրաստվում է տավարի անյուղ մսից։ Նուրբ և փափուկ քյուֆթան կարող է լինել կլոր կամ կտրատված: Այն մատուցում են հալած կարագի հետ։

Ղափամա

Եթե սիրում եք անակնկալ մատուցում, ապա փորձեք ղափամա։ Սա մի ամբողջ դդում է, որը լցոնված է բրնձով և մեղրով, երբեմն՝ դարչինով և շաքարով չորացրած մրգերով։ Դդումի կտրման գործընթացը շատ տպավորիչ է թվում։ Պատահական չէ, որ ղափաման համարվում է հարսանեկան, Սուրբ Ծննդյան և Զատիկի ուտեստ։ Հետաքրքիր փաստ. ղափամայի մասին անգամ երգ կա «Հե՛յ, ջա՛ն, ղափամա»։.

Ամիճ

Եթե դդումի փոխարեն վերցնենք հնդկահավ կամ ավելի հազվադեպ՝ հավ և լցոնենք բրնձով ու խուրմայով, ծիրանի չիրով ու չամիչով, ապա կստանանք ամիճ։ Նույն բրինձը չորացրած մրգերով մատուցվում է որպես կողմնակի ուտեստ։ Ստացվում է տոնական դիետիկ ուտեստ։

Քյալլա

Թերևս ամենացնցող ուտեստն է ոչ միայն զբոսաշրջիկների, այլ նաև հենց հայերի համար։ Սա տավարի կամ գառան գլուխ է, որը խորովում են ամբողջությամբ 12 ժամվա ընթացքում։ Իսկզբանե այն համարվում էր աղքատների կերակրատեսակ. հասարակ մարդիկ չէին կարող իրենց թույլ տալ հարուստների նման մսի լավ կտորներ գնել, նրանց բաժին էր հասնում միայն գլուխը։ Քյալլայի տեսքն ամենաախորժելին չէ և կարող է շփոթեցնել որոշ ընթերցողներին, ուստի մենք բաց կթողնենք լուսանկարը։

Աղանդեր

Փախլավա

Թուրքիան իրեն համարում է փախլավայի ծննդավայրը, որտեղ այս աղանդերը կոչվում է բակլավա։ Սակայն խմորեղենը տարածված է նաև այլ երկրներում, այդ թվում՝ Հայաստանում՝ իր ուրույն տեսքով։ Այսպիսով, հայկական փախլավայում ավելի քիչ շերտեր կան, քան թուրքականում, խմորն ավելի հաստ է, ավելացնում են ընկույզ և վրան մեղր լցնում։

Գաթա կամ կյաթա

Կախված տարածաշրջանից՝ այս աղանդերը տարբերվում է ձևով և բաղադրությամբ։ Գաթան կարող է նմանվել թխվածքաբլիթի, կարկանդակի կամ ռուլետի։ Պատրաստվում է շերտավոր, խմորիչով կամ բաղարջ խմորից։ Գաթայի միջուկը կոչվում է խորիզ։ Այն պատրաստում են կարագից, շաքարավազից և ալյուրից, կարող են ավելացնել նաև մանրեցրած ընկույզ և չամիչ։ Գաթայի հետ կապված ավանդույթ կա․ այն թխում են Տյառնընդառաջի տոնին, իսկ ներսում մետաղադրամ դնում: Համարվում է, որ ով գտնի այդ «անակնկալը», երջանիկ կլինի։

Փոխինձ

Խոսելով այս աղանդեր մասին՝ հարկ է նաև զգուշացնել, որ յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի փոխինձի իր բաղադրատոմսն ունի։ Քաղցրավենիքը հեշտ է պատրաստվում և բաղկացած է մատչելի բաղադրիչներից։ Հոդվածի հեղինակը նույնպես ծանոթ է այս բաղադրատոմսին. մի փոքր բոված ալյուրը խառնեք կաթի կամ բուսական յուղի, օշարակի կամ մեղրի հետ մինչև կպչուն զանգված ստանաք: Հետո ցանկացած կերպ ձևավորեք․ դա կարող է լինել տափակ մի շերտ, որը հետագայում պետք է կտրել, կամ, օրինակ, գնդիկներ։ Զարդարեք ընկույզով, չրերով կամ քնջութի սերմերով։ Ահա թե ինչ է ստացվել ինձ մոտ։

Շարոց կամ քաղցր սուջուխ

Շարոցը կամ, ինչպես այժմ ավելի հաճախ անվանում են այս քաղցրավենիքը, քաղցր սուջուխը, հիշեցնում է վրացական չուրխելան։ Սա ընկույզների շարան է մրգային կամ հատապտղային օշարակի մեջ: Շարոցն ավելի քաղցր է և փափուկ, քան վրացական չուչխելան։ Դրան ավելացնում են նաև համեմունքներ՝ հիլ, մեխակ և դարչին։

Տորթ «Միկադո»

Ենթադրվում է, որ «Միկադո» թխվածքը հայտնագործվել է խորհրդային տարիներին, սակայն դրա անվան առեղծվածը դեռևս բացահայտված չէ: Տորթը բաղկացած է բազմաթիվ բարակ թթվասերով թխված շերտերից շոկոլադե կրեմով և խտացրած կաթով։ Միայն նկարագրությունից կարելի է հասկանալ, թե այն որքան քաղցր է ։

Ըմպելիքներ

Մածուն

Մածունը ֆերմենտացված կաթնամթերք է։ Ավելի հեղուկ վիճակում ըմպելիքը կարելի է համեմատել կեֆիրի հետ: «Մածուն» բառն առաջացել է «թթու» նշանակող բայից։ Երբեմն կարելի է լսել «մածոնի» անվանումը, բայց դա վրացական տարբերակն է։ Մածունը կարող է օգտագործվել որպես սոուս, հավելում, ինչպես նաև որպես բաղադրիչ, օրինակ՝ մեր ճաշացանկի հաջորդ ընպելիքի համար։

Օկրոշկա կամ մածնաբրդոշ

Որոշ մարդիկ հայկական օկրոշկան խմիչք են անվանում, մյուսները՝ ապուր։ Բայց ամեն դեպքում, սա Ռուսաստանում հայտնի երշիկով, կվասով կամ կեֆիրով բանջարեղենով ուտեստը չէ։ Հայկական օկրոշկան կամ մածնաբրդոշը բաղկացած է մածունից, որին ջուր է ավելացվել, ինչպես նաև մանր կտրատած թարմ վարունգ, սոխ, սամիթ, մաղադանոս և համեմ։ Օկրոշկան մատուցում են սառը վիճակում բաժակով կամ խորը ափսեով։

Թան

Թանը պատրաստում են մածունը սառը կամ գազավորված ջրի հետ խառնելով։ Ըստ ճաշակի ավելացվում է աղ, երբեմն էլ՝ մանր կտրատած կանաչի։ Այս ըմպելիքը հիանալի հագեցնում է ծարավը, ուստի նախընտրում են այն խմել ամռանը, երբ Հայաստանում շատ շոգ ու չոր եղանակ է։

Հայկական սուրճ

Առաջինը, ինչ պետք է ասել այս դեպքում, այն է, որ հայերը շատ են սիրում սուրճ։ Մոտավոր հաշվարկներով հայաստանցին օրական խմում է 3,5 բաժակ սուրճ։ Առավոտը սկսում են դրանով, առաջարկում են հանդիպման ժամանակ, հարեւաններին հրավիրում են հենց սուրճի։ Հայկական ըմպելիքը պատրաստվում է ջազվեով՝ առանց եռացնելու։ Ռեստորաններում այն եփում են ավազի վրա և մատուցում մեկ բաժակ ջրի հետ։ Սուրճը Հայաստանում թունդ է և բուրավետ: Ցանկության դեպքում ավելացնում են շաքարավազ կամ խմում շոկոլադով ու չրերով։

«Ջերմուկ» հանքային ջուր

Ինչ-որ մեկին կթվա, որ ջրի մասին նույնիսկ չարժե խոսել, ի՞նչ առանձնահատկություն կարող է այն ունենալ: Սակայն Հայաստանում ջուրը գերազանց որակի է և հարուստ է հանքանյութերով։ Իսկ ռեստորանում «Ջերմուկ» ընկերության խմիչքը հանքային ջրի հոմանիշն է: Այն շշալցվում է համանուն առողջարանային քաղաքում,որտեղ մարդիկ հաճախ հանգստանում են։

Հայկական խոհանոցը հարուստ է, բազմազան, հագեցնող, իսկ ամենակարեւորը՝ համեղ։ Շատ ճաշատեսակներ իրենց հետաքրքիր պատմությունն ու ավանդույթներն ունեն: Ծանոթացեք մշակույթին՝ համեղ ուտեստներ փորձելով։

Եթե Հայաստանում ռեստորան, սրճարան կամ բար եք փնտրում, այցելեք «Սնունդ» բաժինը մեր կատալոգում։Հաստատ ձեր ճաշակին համապատասխան մի վայր կգտնեք։ Իսկ «Հայկական սովորույթներն ու ավանդույթները. հայ ժողովրդի ավանդույթների ուղեցույց» հոդվածում կարող եք ծանոթանալ այլ տեղական ուտեստների: