Что такое хаш? Это наваристое горячее блюдо родом из Армении. Впервые его рецепт встречается в письменных источниках аж XI века. Имя произошло от армянского «хошоу» или «хашой», что значит «варить». Традиционно блюдо готовят из говяжьих или телячьих ног и желудка. Реже в ход идут головы и хвосты парнокопытных (но это, скорее, для адептов хардкорной аутентики).
Народная мудрость гласит: «Хаш нужно готовить только в те месяцы, в названиях которых есть буква “Р”». То есть с сентябРя по конец апРеля. Почему? Считается, что в это время на улице прохладно, а такой суп хорошо прогревает тело и придает бодрости и задора духу. Все благодаря полезным свойствам супа. Стоит отметить, что сами армяне народную мудрость сделали еще более рассудительной: «Хаш можно есть круглый год. Если недостаточно прохладно – поднимись повыше в горы, брат».
Содержание:
Хаш: полезный и брутальный
В чем же польза хаша? Говяжьи ноги и рубец, из которых варят блюдо, содержат просто запредельное количество желатина, а он крайне полезен для суставов. Микроэлементы, которыми богат желатин, активно восстанавливают костную ткань. Таким образом, хаш рекомендуют есть при неполадках в опорно-двигательном аппарате, а также при переломах и трещинах. Хаш – лучший друг парикмахеров и маникюрщиц: ногти и волосы от этой коллагеновой бомбы растут значительно быстрее.
Благодаря своим ингредиентам некоторые считают хаш чисто мужским блюдом и смысловым антонимом к слову «диета». Субпродукты, жир, холестерин – это не то, что захочется постить в Instagram с хэштегом #lowcalories. Да, и отвлекаться от хаша ни на минуту нельзя. Слегка остынет – и сразу превратится в холодец.
Хаш величают лучшим средством от похмелья (хотя принято его есть с водкой). В этом звании он достойно конкурирует с русской солянкой, щами и вьетнамским фо бо. Но это заявление мы оставим на совесть знатокам спиртного ремесла.
Фото: Дягилева Юлия
Как приготовить хаш и полюбить запах вареных копыт
Ингредиенты для приготовления этого блюда можно сосчитать на пальцах одной руки:
– 4 говяжьи ноги;
– 1 кг говяжьего рубца.
Для соуса:
– 1 головка свежего чеснока;
– соль (по вкусу);
– 1 редька.
Как готовить (час за часом):
- Для начала тщательным образом промываем говяжьи ноги под струей холодной воды, очищаем конечности от загрязнений, если нужно, опаливаем шерсть и ошпариваем кипятком. Разрубаем (в идеале пилим) на небольшие куски.
- Замачиваем ноги на 24 часа в холодной воде, меняем ее по многу раз (в голове держим, что армяне могут «отмачивать» ноги в горном ручье в течение недели, дабы максимально убрать запах). О том, что ноги готовы, подскажет цветовая гамма. Они должны быть розовато-белыми.
- Ставим чистые ноги на медленный огонь до того, как мясо начнет без труда отходить от костей (обычно процедура занимает от 6 до 10 часов). Удалите «лишних» свидетелей из кухни: сильный запах вынесут лишь сильные духом. Лайфхак: используйте для приготовления хаша скороварку. Весь процесс займет всего полтора часа, а вкус будет тем же.
- Рубец готовим отдельно. Нарезаем на порционные куски и отвариваем в воде – без соли, без сахара, перца и других специй. После закипания сливаем воду и варим снова, в сумме 5 раз. Со второго закипания можно добавлять по одному лавровому листу. Это не канонично, зато слегка собьет ядреный запах. Соседи будут вам благодарны.
- Готовим соус из соли, бульона и свежего чеснока. Для этого нужно смешать раздавленные в прессе зубчики с большим количеством соли и 5-7 столовыми ложками готового бульона. Соус готов! Его не всегда подают к хашу, а зачастую довольствуются ингредиентами отдельно.
- Пришло время собрать хаш. В бульон из говяжьих ног добавляем вареный рубец. На стол в соуснице отдельно подаем приготовленный чесночный соус, подсушенный лаваш, редьку. Ее нужно порубить на соломку и поставить рядом пиалу с солью для макания. Также обычно на столе стоят соленья и сыры. Как же все это грамотно есть?
Видео: Дягилева Юлия
Подаем и едим хаш по-армянски
Перед гостями на стол отдельно ставится горячий хаш, рядом чесночный соус, соль, редька и подсушенный лаваш, который можно покрошить прямо в тарелку. По традиции лаваша добавляют столько, чтобы хаш можно было есть руками, но сейчас все чаще используют ложки. Обязательно на столе стоит водка. Некоторые мужчины едят хаш, опустив над ним голову и накрыв ее полотенцем, прямо как раньше дышали над картошкой.
Видео: Дягилева Юлия
Традиционно хаш едят по выходным ранним утром (часов в 7-9) или на завтрак. Знатоки не рекомендуют есть блюдо вечером: оно долго переваривается и создает нагрузку на пищеварительную систему. Насыщенные событиями сны обеспечены.
И еще один факт вдогонку. Хаш – не только суп, но и телезвезда. В 2015 году он попал на передачу «Что? Где? Когда?». Знатоков попросили назвать три вещи на букву «К», которые это блюдо недолюбливает. Выяснилось, что это:
– кин – женщина (не должна есть чеснок);
– коньяк (традиционно к бульону подают водку);
– кенац – длинный тост (блюдо обязательно едят горячим).
Видео: «Бо́грач» казан-бар
Теперь вы знаете, как приготовить хаш так, чтобы даже самый придирчивый армянин не подкопался, а наоборот, попросил попробовать.
Может быть интересно: бесплатные кулинарные мастер-классы от Move2Armenia Culture. Следите за анонсами.
Добавить комментарий