Долма – младшая сестра голубцов. Только если последних, когда хотят похвалить, величают здоровяками или богатырями, то долма – это, скорее, утонченная барышня. Миниатюрная и аккуратная она состоит из мясного фарша и риса, обернутых в красивое платье из молодого виноградного листа.
Название блюдо получило от древнего слова «толм», что в переводе – виноградная лоза. Потому в Армении долму иногда называют толмой. Долма давно заняла почетное место в поваренных книгах многих кухонь мира. Правда, в англоязычных странах ее именуют без какой бы то ни было фантазии: «stuffed leaves», что значит «фаршированные листья».
Долму особенно любят в Армении. Встретить это блюдо можно без преувеличения в каждом ресторане. Еще бы! Долма – это настоящий фейерверк вкусов: и сладко, и кисло, и мясисто! Вах!
Содержание:
Особенности приготовления долмы в Армении
Для правильной долмы главное – с умом выбрать листья. Армяне говорят, что из листьев винограда именно белых сортов блюдо получается более нежным и мягким на вкус, а вот листья темных сортов – жестче и терпче.
Важный совет – листья должны быть молодыми, без пушка. Поэтому хозяйки собирают их по весне, как только появляются бутоны. Тогда листки самые нежные, без повреждений и надкусов насекомых. На зиму главный ингредиент для долмы избавляют от стебельков, складывают в стерильные банки, заливают соленым кипятком и хранят… до востребования.
Фото: sdelai-lestnicu.ru
При готовке долму, как правило, заворачивают трубочкой, не жалеют зелени и подают с мацуном, национальным кисломолочным напитком из ферментированного молока. Чтобы раскрыть весь широчайший спектр вкусов, в долму добавляют кисло-сладкие приправы. Сейчас расскажем подробнее, как приготовить долму своими руками, даже если они не армянского происхождения.
Ингредиенты
- 600 г виноградных листьев;
- 100 г сливочного масла;
- 500 г фарша (микс из баранины и говядины);
- 4 ст. л. риса;
- 1 головка репчатого лука;
- соль по вкусу;
- черный молотый перец по вкусу;
- 1 пучок мяты;
- 1 пучок кинзы;
- 1 пучок укропа;
- толченая зира.
Фото: i.ytimg.com
Приготовление по шагам
Начнем с начинки
- Промойте и нарежьте зелень. От мяты понадобятся исключительно листья. Стебли – за борт.
- Измельченную зелень добавьте к фаршу.
- Так же поступите и с мелко нарезанным луком и сырым рисом.
- Последними в фарш отправьте сливочное масло и специи. Теперь осталось все хорошенько перемешать.
Разберемся с листьями
- Промойте молодые, сочные, размером с ладонь виноградные листья.
- Залейте листья кипятком на 5 минут.
- Достаньте из воды и удалите стебли, если не сделали это во время заготовок.
Подружим «инь» с «янем»
- Смесь из фарша, риса, лука и зелени нужно завернуть в подготовленные виноградные листья. Для этого кладем лист гладкой стороной к столу, а шершавой к небу.
- Выкладываем на лист немного фарша. Накрываем его сначала той стороной листика, с которой срезали кончик. Далее заворачиваем стороны листа и закручиваем долму в оставшуюся часть. Вуаля: получилась та самая трубочка. Не получилась? Не отчаивайтесь. Первая долма – всегда комом!
- На дно кастрюли с толстым днищем выкладываем пустые виноградные листья (для этой цели можно воспользоваться теми, что оказались рваными или слишком мелкими). Сверху в несколько этажей складываем получившиеся трубочки. Тесно прижимаем.
- Накрываем долму тарелкой или блюдом и ставим на них какой-нибудь груз, чтобы не дать барышням «раздеться» в процессе варки. Заливаем долму кипяченой водой так, чтобы верхний слой был хорошо виден.
- Доводим блюдо до кипения и уменьшаем огонь. Варим, пока вода из кастрюли не испарится.
- Даем настояться около 10 минут (это нужно, чтобы долма впитала в себя весь бульон и стала еще сочнее).
Грамотная подача
Традиционная армянская долма – это не только удовольствие для желудка, но и радость для глаз. Используйте следующие советы для сервировки:
- Лучше всего для подачи выбрать большую круглую тарелку. Таким образом, вы сможете разместить все порции на одном блюде в центре стола: дотянется и стар, и млад.
- Обязательно подавайте долму горячей. В таком виде она является основным блюдом.
- Отличным украшением станет виноград и свежая зелень. Кроме того, не забудьте сопроводить долму мацуном. Он поможет раскрыть вкус. Кстати, о том, как выбрать максимально аутентичный мацун в магазине, писали здесь.
Фото: KamranAydinov
Долма – находка нутрициолога. Ваш организм скажет спасибо за обилие клетчатки, а уж вкусовые рецепторы точно будут в восторге. Эффектным блюдом с виноградными листьями можно удивить гостей на какой-нибудь праздник, а можно и включить в еженедельный рацион: по стоимости долма – более чем доступное блюдо.
Если вы хотите научиться готовить долму и другие традиционные армянские блюда у профессионалов, приходите на бесплатные кулинарные мастер-классы от Move2Armenia Culture.
Добавить комментарий