Խաղողի տերևներով տոլմա. համեղ ուտեստ ամբողջ ընտանիքի համար

Տոլման ռուսական «գոլուբցի» կոչվող ճաշատեսակի կրտսեր քույրն է։ Պարզապես, եթե «գոլուբցին» գովելիս ասում են, թե ինչ հսկա ու մեծ են դրանք, ապա տոլման ավելի նուրբ օրիորդ է։ Փոքրիկ և կոկիկ՝ այն բաղկացած է աղացած մսից և բրնձից՝ փաթաթված խաղողի մատղաշ տերևի գեղեցիկ զգեստով։

Ուտեստն իր անունը ստացել է հնագույն «տոլմ» բառից, որը թարգմանաբար նշանակում է խաղողի վազ։ Ահա թե ինչու են այն Հայաստանում տոլմա անվանում։ Տոլման վաղուց իր տեղն է զբաղեցրել աշխարհի բազմաթիվ խոհանոցների խոհարարական գրքերում: Ճիշտ է, անգլիախոս երկրներում ճաշատեսակին անվանում տալիս առհասարակ չեն լարել երևակայությունը՝ կոչելով այն պարզապես «stuffed leaves»՝ «լցոնված տերևներ»։

Տոլման առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում հայկական խոհանոցում։ Ուտեստն առանց չափազանցության կարող եք գտնել ցանկացած ռեստորանում։ Տոլման համերի իսկական հրավառություն է՝ և՛ քաղցր է, և՛ թթու, և՛ մսային: Վա՜խ։

Բովանդակություն

1. Особенности приготовления долмы в Армении
2. Բաղադրիչներ
3. Ինչպե՞ս պատրաստել տոլմա՝ քայլ առ քայլ
4. Ճիշտ մատուցում

Особенности приготовления долмы в Армении

Տոլմայի համար գլխավորը ճիշտ տերեւներ ընտրելն է։ Հայերն ասում են, որ սպիտակ սորտերի խաղողի տերևներից ճաշատեսակն ավելի նուրբ և փափուկ է ստացվում, իսկ մուգ սորտերի խաղողի տերևներից՝ ավելի կոշտ ու թթու։

Կարևոր խորհուրդ՝ տերևները պետք է մատղաշ լինեն։ Հենց այդ պատճառով տնային տնտեսուհիները դրանք հավաքում են գարնանը՝ բողբոջների հայտնվելուն պես։ Այդ ժամանակ տերևներն ամենանուրբն են, առանց վնասվածքների կամ միջատների խայթոցների: Ձմռան համար պահածոյացնելու համար կտրում են տոլմայի հիմնական բաղադրիչի ցողունները, դնում են այն ստերիլ բանկաների մեջ, վրան լցնում են եռացրած աղաջուր և պահում են։

Լուսանկարը՝ sdelai-lestnicu.ru

Տոլման, որպես կանոն, փաթաթում են գլանակի տեսքով, կանաչի չեն խնայում և մատուցում են մածունով՝ կաթից պատրաստված ազգային ֆերմենտացված կաթնամթերք։ Քաղցր և թթու համեմունքներն ավելացնում են տոլմային՝ համային բոլոր նրբությունները բացահայտելու համար: Այժմ ավելի մանրամասն կպատմենք, թե ինչպես կարող եք ինքնուրույն տոլմա պատրաստել (անգամ եթե դուք հայ չեք)։

Բաղադրիչներ

• 600 գ խաղողի տերև
• 100 գ կարագ
• 500 գ աղացած միս (գառան և տավարի միս)
• 4 ճ.գ. լ. բրինձ
• 1 սոխ
•  աղ ըստ ճաշակի
• աղացած սև պղպեղ ըստ ճաշակի
• 1 փունջ անանուխ
• 1 փունջ համեմ
• 1 փունջ սամիթ
• մանրացված զիրա։

Լուսանկարը՝ i.ytimg.com

Ինչպե՞ս պատրաստել տոլմա՝ քայլ առ քայլ

Начнем с начинки

1. Կանաչիները լվանալ և մանր կտրատել։ Անանուխից անհրաժեշտ են միայն տերևները։ Ցողունները դեն նետեք։
2. Измельченную зелень добавьте к фаршу.
3. Նույնն արեք մանր կտրատած սոխի և հում բրնձի հետ։
4. Վերջում աղացած մսին ավելացրեք կարագ և համեմունքներ։ Այժմ մնում է ամեն ինչ լավ խառնել։

Անցնենք տերևներին

1. Լվանալ երիտասարդ, հյութալի, ափի չափ խաղողի տերեւները։
2. Տերևները 5 րոպեով ընկղմեք եռման ջրի մեջ։
3. Հանեք ջրից և հեռացրեք ցողունները, եթե այդպիսիք կան:

Եկեք ծանոթացնենք «ին»-ին և «յան»-ի հետ

1. Պատրաստի խաղողի տերեւների մեջ պետք է փաթաթել աղացած մսի, բրնձի, սոխի ու խոտաբույսերի խառնուրդը։ Դա անելու համար տերևը կոպիտ մասը դնում ենք դեպի վեր, իսկ հարթը կողմը՝ դեպի սեղանը:
2. Մի քիչ աղացած միս ենք դնում։ Այն նախ ծածկում ենք տերևի այն հատվածով, որից ծայրը կտրվել է։ Այնուհետև ծալում ենք տեևի մյուս կողմերը և փաթաթում տոլման։ Ահա և վերջ. ստացանք նույն այն գլանակը։ Չստացվե՞ց։ Մի՛ հուսահատվեք։ Առաջին տոլման միշտ կուտ է գնում։
3. Հաստ հատակով կաթսայի ներքևում խաղողի տերևներ ենք դնում (կարող եք օգտագործել պատռված կամ շատ փոքր տերևները): Ստացված գլանակները դասավորում ենք դրանց վրա, մի քանի շերտով: Այնուհետև ամուր սեղմում ենք զանգվածը։
4. Տոլման ծածկում ենք ափսեով կամ ինչ-որ ծանր բան ենք դնում վրան, որպեսզի օրիորդները եփվելիս «չմերկանան»։ Տոլմայի վրա եռացրած ջուր ենք լցնում, որպեսզի վերին շերտը լավ երեւա։
5. Հասցնում ենք եռման աստիճանի և նվազեցնում կրակը։ Եփում ենք այնքան, մինչև կաթսայի ջուրը գոլորշիանա։
6. Կրակն անջատելուց հետո թողնում ենք մոտ 10 րոպե (դա անհրաժեշտ է, որպեսզի տոլման ներծծի ամբողջ արգանակը և դառնա էլ ավելի հյութալի)։

Ճիշտ մատուցում

Հայկական ավանդական տոլման հաճելի է ոչ միայն ստամոքսին, այլ նաև աչքին։ Հետևեք մատուցման հետևյալ խորհուրդներին.

1. Մատուցման համար ընտրեք մեծ, կլոր ափսե։ Այսպիսով դուք կարող եք այն տեղավորել սեղանի կենտրոնում, որպեսզի բոլորին բաժին հասնի:
2. Տոլման անպայման մատուցեք տաք վիճակում։ Այս տեսքով այն հանդիսանում է հիմնական ուտեստ։
3. Խաղողը և թարմ կանաչեղենը հիանալի կզարդարեն ուտեստը: Բացի այդ, չմոռանաք տոլման մատուցել մածունով։ Այն կօգնի բացահայտել համը։ Ի դեպ, թե ինչպես խանութում ընտրել ամենաօրիգինալ մածունը, գրել ենք այս հոդվածում։.

Լուսանկարը՝ KamranAydinov

Տոլման գտածո է սննդաբանի համար։ Ձեր ստամոքսը շնորհակալություն կհայտնի ձեզ առատ, սննդարար ուտեստի համար, իսկ համի ընկալիչները անշուշտ կուրախանան: Խաղողի տերևներով տպավորիչ ուտեստով կարող եք զարմացնել հյուրերին ինչ-որ տոնի ժամանակ կամ էլ ներառել այն ձեր առօրյա սննդակարգում։ Տոլման բավականին մատչելի ուտեստ է:

Если вы хотите научиться готовить долму и другие традиционные армянские блюда у профессионалов, приходите на бесплатные кулинарные мастер-классы от Move2Armenia Culture.